Le nitrite dans les produits de salison

Le nitrite dans les produits de salaison

Le nitrite de sodium est un sel et un antioxydant. Les Égyptiens et les Romains anciens et les premiers Européens utilisaient le sel (chlorure de sodium ou sel de table) qui contient du nitrate de sodium et de petites quantités de nitrite de sodium pour conserver la viande. De ces expériences sont nés les produits comme les jambons, le bacon, les saucisses, la mortadelle, le salami et le pepperoni. 

Aujourd'hui, les organismes de réglementation du monde entier reconnaissent que le nitrite de sodium contribue grandement à la salubrité des aliments. De plus, un corpus de recherche scientifique en rapide expansion démontre que les avantages du nitrite dépassent largement la salubrité des aliments pour inclure une gamme variée et essentielle de puissants bénéfices pour la santé humaine.

Veuillez consulter le site web Connaissez vos nitrites pour toute information complémentaire. 

Sources d'ingestion de nitrate et de nitrite par les humains

Le nitrate et le nitrite sont largement répandus dans l'environnement. Les légumes, les salaisons et l'eau potable en sont les principales sources alimentaires.

Les fruits et légumes contiennent de fortes concentrations de nitrate, soit de 200 à 2 500 milligrammes par kilogramme (mg/kg). La betterave potagère, l'épinard, le radis, le céleri, la laitue, le chou et le brocoli sont des légumes qui contiennent de fortes concentrations de nitrate. La concentration de nitrite dans les légumes et les fruits (10 mg/kg en moyenne) est inférieure à celle du nitrate et dépasse rarement les 100 mg/kg.

La viande fraîche contient normalement de faibles niveaux de nitrate et de nitrite. Dans le cas des produits de salaison, la réglementation fédérale sur la salubrité des aliments exige l'addition d'au moins 100 mg/kg de nitrate et de nitrite, mais pas plus de 200 mg/kg pendant le processus de préparation.

La plus grande partie du nitrite ajoutée aux produits de salaison s'épuise pendant une série de réactions de l'oxyde d'azote durant la transformation et l'entreposage qu'on appelle « phénomène d'épuisement ». Entre 10 % et 20 % du nitrite ajouté restent après le processus de transformation. Ce nitrite résiduel baisse lentement pendant l'entreposage des produits de salaison.

Les niveaux de nitrate et de nitrite résiduels qui restent dans les produits alimentaires ont été mesurés dans le cadre d'une étude sur l'alimentation totale commanditée par Santé Canada, à Ottawa, en 2000. On a découvert du nitrate dans les saucisses de Francfort et les saucisses (34,7 mg/kg) et dans les viandes froides (41,2 mg/kg). On a trouvé les plus hauts niveaux de nitrate dans la préparation pour nourrissons à base de soja (45,9 mg/kg) et dans les dîners préparés avec de la viande, de la volaille et des légumes (43,7 mg/kg). On a trouvé du nitrite dans les saucisses de Francfort (15,1 mg/kg), les viandes froides (11,6 mg/kg) et dans les hot dogs (11,1 mg/kg).

Une étude de l'alimentation totale semblable a été effectuée par Santé Canada à St. John's en 2001. Bien qu'on ait détecté du nitrate dans les viandes froides (4,46 mg/kg), les plus hauts niveaux étaient dans les plats surgelés (6,68 mg/kg) et le fromage fondu (5,11 mg/kg). On a mesuré le nitrite dans les viandes froides (6,78 mg/kg) et dans les saucisses et les saucisses de Francfort (5,20 mg/kg).

Les résultats constatés dans les villes canadiennes sont semblables à ceux des États-Unis publiés en 2012 dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry. Dans cette étude, 470 produits de salaison ont été échantillonnés chez des détaillants de cinq grands centres urbains métropolitains à travers les États-Unis. La concentration résiduelle moyenne pondérée globale était de 37 mg/kg pour le nitrate et de 4,5 mg/kg pour le nitrite.

Le métabolisme humain du nitrate et du nitrite

Les légumes sont de loin la plus importante source de nitrate du régime des humains et fournissent plus de 85 % de l'ingestion quotidienne moyenne. De plus, le nitrate et le nitrite sont synthétisés par le métabolisme du corps en sous-produits de la production d'oxyde nitrique pendant le cycle du monoxyde d'azote. Le nitrate produit par le métabolisme du corps est sécrété dans la salive. Dans l'ensemble, environ 25 % du nitrate avalé est recyclé dans la bouche par l'intermédiaire des glandes salivaires.

Le nitrate ingéré est réduit chimiquement à du nitrite par les bactéries symbiotiques de la cavité buccale. Normalement, près de 20 % du nitrate dans la salive et les aliments dans la bouche sont convertis en nitrite. Cette conversion explique plus de 90 % de l'ingestion humaine totale de nitrite, le reste provenant directement de sources extérieures au corps.

Le nitrite est essentiel dans les salaisons

La préservation ou salaison de la viande, de la volaille, du poisson, des fruits de mer et des

légumes en les salant remonte à la préhistoire. Le nitrite offre des avantages en salubrité et en qualité des aliments.

Le nitrite est un ingrédient de salaison essentiel qui fixe les couleurs caractéristiques associées aux salaisons, crée un profil de saveur unique, contrôle l'oxydation des lipides et, plus important, sert d'agent antimicrobien efficace, en particulier contre le Clostridium botulinium. Le botulisme est rare aujourd'hui parce que les méthodes de transformation et les agents de conservation comme le nitrite de sodium protègent les consommateurs.

Des 100 à 200 mg/kg de nitrate et de nitrite ajoutés aux viandes pendant le processus de fabrication, la part du lion sert à contrôler le C. botulinum. L'inhibition de la croissance du C. botulinum et de la production de toxines augmente à mesure qu'augmente le niveau de nitrite. Une petite portion (25 mg/kg ou moins) agit comme catalyseur du développement de la couleur.

Pendant les dernières décennies, le marché nord-américain a connu une baisse sensible du contenu en nitrite résiduel des salaisons. Un rapport de 1981 de la National Academy of Sciences des États-Unis en a décelé 10 à 31 mg/kg dans les saucisses cuites (hot dogs), 12 à 42 mg/kg dans le bacon et 16 à 37 mg/kg dans le jambon. Une étude américaine indépendante publiée en 2009 a révélé des niveaux de nitrite résiduels de 7 mg/kg dans les hot dogs, le bacon et les jambons. Ces derniers constituent une réduction d'environ 80 % du nitrite par rapport à 1975.  

Le débat sur le nitrite

Pendant les années 1950 et 1960, des études d'observation ont révélé le potentiel des nitrites à former des N-nitrosamines cancérogènes dans les aliments. L'exposition aux N-nitrosamines peut également se produire dans d'autres aliments, dans les milieux professionnels, les cosmétiques, les produits du tabac et les produits agrochimiques.

Dans le cas des salaisons, la formation de N-nitrosamines peut se produire lorsque des amines secondaires réagissent avec l'acide nitreux produit à partir du nitrite à des températures élevées (par exemple pendant la friture du bacon à 170 degrés Celsius). Les préoccupations de santé publique possibles étant liées à la formation des N-nitrosamines plutôt qu'au nitrite même, un règlement a été introduit pendant les années 1970 tant pour limiter son addition aux produits de salaison que pour exiger l'inclusion de neutralisants des N-nitrosamines dans le bacon. Quand on les ajoute aux salaisons, l'acide ascorbique (vitamine C), l'acide isoascorbique  (une image-miroir de la vitamine C) et l'alpha-tocophérol (vitamine E) inhibent la formation potentielle de nitrosamines.

En 1980, un groupe de travail interagence mis sur pied par la Food and Drug Agency des États-Unis a conclu qu'il n'y a aucune preuve que l'incidence accrue des tumeurs cancéreuses du système lymphatique est due à l'ingestion de nitrite de sodium. En 1981 et 1982, deux rapports publiés par un comité spécial de l'Académie nationale des sciences des États-Unis ont confirmé cette conclusion.

Pendant les années 1990, on a publié des études épidémiologiques sur l'exposition au nitrite, au nitrate et aux nitrosamines et les résultats sur la santé. Les études épidémiologiques ont recours aux banques de données de santé publique dans le but d'établir des relations statistiques entre plusieurs facteurs et la santé humaine. Une série d'études indiquait que la consommation de salaisons pouvait être liée au cancer et à la leucémie. Ces conclusions ont été livrées aux médias sans explication complète des limites, de l'incertitude ou des preuves contradictoires de l'étude.

Le Programme national de toxicologie des États-Unis, un programme soutenu par plusieurs agences du Department of Health and Human Nutrition Services et l'autorité de référence mondiale en sécurité toxicologique des produits chimiques, a effectué une étude pluriannuelle pour évaluer la sécurité du nitrite. Cette expérience, qui constituait une recherche originale pour évaluer la possibilité d'une relation directe de cause à effet, est devenue l'étalon de référence de la recherche sur ce sujet. Cette étude examinée par un comité d'experts indépendants en mai 2000 a déterminé que le nitrite est sécuritaire aux niveaux que l'industrie des aliments l'utilise et aux niveaux auxquels on le consomme dans un régime.

En 2006, un groupe de travail mis sur pied par le Centre international de recherche sur le cancer (CIRC) a effectué un examen de diverses études qui tentaient d'évaluer la cancérogénicité potentielle du nitrate et du nitrite. Ce groupe de travail a conclu que « le nitrate ou le nitrite ingéré dans des conditions qui suscitent une nitrosation endogène est probablement cancérogène pour les humains ». En d'autres mots, dans certaines conditions précises, les amines et les amides ingérés peuvent être nitrosés pour former des nitrosamines cancérogènes. Ce rapport n'a pas reconnu que, la plus grande partie du nitrite ingérée étant formée dans la salive, le fait d'avaler la salive en même temps que presque tout autre aliment peut susciter la formation possible de composés nitrosés.

En 2007, un rapport du World Cancer Research Fund (WCRF) comportait une recommandation de limiter la viande rouge et d'éliminer la consommation de la viande transformée. D'autres ont jugé que ces recommandations étaient fondées sur des associations épidémiologiques faibles et des chercheurs associés à l'industrie de la viande et de la volaille et indépendants les ont contestées.

Une nouvelle recherche cerne le rôle critique du nitrite dans la physiologie humaine

Un corpus croissant de recherche récente a prouvé que les avantages du nitrite dépassent de loin l'industrie alimentaire et atteignent le cœur de la médecine cardiovasculaire. Les membres de la communauté scientifique qui jugeaient autrefois le nitrite comme un additif alimentaire nuisible pensent maintenant de plus en plus qu'il est non seulement une molécule bénéfique, mais qu'il a des propriétés médicinales vitales.

Ces nouvelles découvertes scientifiques permettent de mieux comprendre les rôles profonds et importants que le nitrite joue dans la physiologie humaine. La dernière décennie a révélé que le nitrite de source alimentaire peut former du monoxyde d'azote dans le corps humain.

Cerné comme l'un des plus importants mécanismes de signalisation cellulaire du corps, il est essentiel de maintenir l'homéostasie en monoxyde d'azote pour une santé optimale et la prévention des maladies. L'importance de cette révélation profonde et lourde de conséquences a été si grande qu'en 1998, le prix Nobel de physiologie ou de médecine a été attribué à sa découverte.

Des preuves viennent maintenant confirmer que l'insuffisance de monoxyde d'azote est le premier événement dans l'amorce et la progression de diverses maladies dont les maladies cardiovasculaires, la principale cause de décès des hommes et des femmes dans le monde entier. Le vieillissement est considéré comme le facteur le plus important associé aux maladies et aux décès cardiovasculaires. La cardioprotection diminue avec l'âge, ce qui est attribuable à la baisse du monoxyde d'azote. L'absence de production de monoxyde d'azote peut mener à l'hypertension, à l'athérosclérose, à la maladie artérielle périphérique, à l'insuffisance cardiaque et à la thrombose qui mènent à la crise cardiaque et à l'accident vasculaire cérébral. On a démontré que les interventions du nitrite alimentaire influencent favorablement toutes ces conditions.

Il a été démontré que l'enrichissement de la prise alimentaire de nitrite et de nitrate réduit considérablement les dommages causés par les infarctus du myocarde et les accidents vasculaires cérébraux. On a montré que le nitrite ajouté au régime combat l'inflammation vasculaire d'un régime malsain. De plus, des expériences chez les primates ont révélé un effet bénéfique de l'application à long terme du nitrite sur le vasospasme cérébral (le rétrécissement physique du « Lumen » central d'un vaisseau sanguin du cerveau dû à la contraction de sa paroi qui, à la limite, bloque le flot sanguin). De plus, l'inhalation de nitrite par les moutons dilate sélectivement la circulation pulmonaire dans des conditions hypoxiques (le défaut d'un transport suffisant d'oxygène à cause d'un flot sanguin inadéquat). L'application topique de

nitrite améliore les infections et ulcérations de la peau. En outre, dans l'estomac, le nitrite provenant du monoxyde d'azote pourrait jouer un rôle important dans la défense de l'hôte et dans la régulation de l'intégrité de la muqueuse gastrique.

Bref, la recherche scientifique a maintenant démontré que le nitrite remplit une fonction vitale dans la protection du système cardiovasculaire contre les blessures. 

Conclusion

Dans le cadre de toutes ces découvertes nouvelles et en évolution, la classification historique du nitrite comme « traitement » prend maintenant un nouveau sens.

Ces nouveaux avantages pour la santé du nitrite représentent un changement profond de paradigme par rapport au débat des cinq dernières décennies. Le nitrite alimentaire est nécessaire non seulement pour la sécurité des aliments, mais est essentiel à la santé publique.


Les rapports de recherche récents sur le rôle du monoxyde d'azote en santé humaine comprennent :

  • Jeffrey J. Sindelar, A. L. Milkowski.  Human safety controversies surrounding nitrate and nitrite in the diet, Nitric Oxide (2012).  ELSEVIER Inc.
  • Deepa K. Parthasarathy, Nathan S. Bryan. Sodium nitrite: The “cure” for nitric oxide insufficiency.  Meat Science, Volume 92, Issue 3, November 2012

Les experts indépendants sur le rôle du monoxyde d'azote en santé humaine comprennent :

  • Andrew L. Milkowski, PhD, Adjunct Professor, Muscle Biology Laboratory, Department of Animal Sciences, University of Wisconsin
  • Nathan S. Bryan, Ph.D., Institute of Molecular Medicine, The University of Texas Health Science Center at Houston
  • Dominik Alexander, Ph.D, MSPH, Principal Scientist, Exponent Health Scientists Centre for Epidemiology, Biostatistics and Computational Biology, Boulder, Colorado